"Гринпис" пусть критикует, а мы - сохраняем традиции. Об особенностях уважаемой профессии резников

Для закарпатцев, большинство из которых, известно, сельские жители, сам процесс «резки», как здесь говорят, очень важен.

... Известно, что исламский месяц рамазан отличается, в частности, ритуальным резаньем баранов. Туристы, бывали в это время, например, в Турции, говорят, что в Стамбуле невозможно спать утром, потому что отовсюду кричат ​​бараны, которых ведут на заклание.

Примерно то же самое происходит с начала декабря до конца зимы и по закарпатских селах - правда, здесь на рассвете стонут свиньи.

Для закарпатцев, большинство из которых, известно, сельские жители, сам процесс «резки», как здесь говорят, очень важен. Чтобы упорядочить тушу и свежину собирается вся семья. В наше время уже без песен - но тем не менее: вместе работают, вместе делают традиционные блюда из жаркого, вместе пробуют их под домашнее вино ... Неудивительно, что главным человеком на селе в это время становится мясник - или мнясник или гентеш, как их еще называют. Это - мастера по заготовке свинины и приготовлению блюд из нее. Такой мастер упорядочит хозяину свинью за полдня, а сами без него с мясом будут работать целой семьей более дня. Имеют гентеши среди людей за это хорошую плату и почет. Даже и фестиваль, признанный лучшим среди гастрономических на Закарпатье, - чтобы не умерло древнее ремесло.
«Резниковать научился от деда и дяди»

Закарпатец Руслан Безик из села Солочин (Свалявщина) резникует с 15-ти лет. Говорит, что в декабре - самое горячее время для людей его профессии - режет свиньи ежедневно, иногда и по две.

- Весь процесс - от резки до изготовления колбас - занимает у меня 6-7 часов, это работа с обычной свиньей в 120-150 кг, если туша весит до 200 кг, работа займет на час больше, - рассказывает мастер. - Как правило, начинаю работу на рассвете, за 2 часа успеваю опалить и разобрать тушу. Работаю в зависимости от того, как заказывает хозяин: хочет колоть свинью или резать, или собирать кровь или нет, сколько окороков планируют оставлять на шовдарь, как хозяйка запланировала распределить мясо: что пускать в производство пикницы, шойта и гурок, что коптить , что откладывать в морозильную камеру ...

Научился этому мастерству господин Руслан у своего дяди и деда. Помогал им мальчишкой с 8 лет.

- Есть люди, которые не зовут мясника - то могут справляться со свиньей и два дня, ну не менее полутора, а умелый человек справится со всем за полдня, поэтому хозяева, ценящие время, радостно зовут себе мясника в помощь, - говорит Руслан .

Господин Руслан берет за работу «что хозяйка положит в сумку». Обычно кладут кусок лучшего мяса, пикницы и гурку. А вот гид Шарлотта Чизмар, одна из идейных основателей фестиваля гентешей в Гече, говорит, что в венгерских селах определена такса: резнику дают 2 кг лучшего мяса - или денежный эквивалент, около 200 грн.

Господин Руслан в конкурсе мясников в Гече не участвует. Говорит, то развлечение, а это - работа.

- На развлечения сейчас времени нет, хотя хотел бы посмотреть на работу венгерских гентешей, - говорит Руслан безик.
«На резку меня уводили из дома, потому что плакал»



Николай Бидзиля, ученый, председатель Общества закарпатцев в Киеве по просьбе Mukachevo.net радостно вспомнил, как на его памяти в селах работали гентеши.

- Я родом из села Сасово (Виноградовщина), в нашем селе мясника не было, официальный гентеш жил в соседней Черной Тисе, - вспоминает Николай Иванович. - Он резал свиней на заказ, а кроме того держал свой магазин, где три раза в неделю - в среду, пятницу и воскресенье продавал свежину. Люди, которые хотели купить хорошего мяса, буженины, колбас, всегда шли к нему. А в нашем селе за мясников считали не отдельных профессионалов, а просто людей, которым справиться со свиньей удавалось лучше и быстрее других. В нашей семье таким человеком был дядя Эмил Бидзиля. Я этот процесс не слишком любил, поэтому в день, когда в семье планировали резки, меня утром мамка вела к дяде. Я очень переживал и плакал, когда свинья визжала. И помогать взрослым мужчинам около зарезанной свиньи не любил, хотя обычно сельские мальчишки это обожают (есть даже шуточная песенка, пародия на известную колядку, которая это демонстрирует: «Дивная новость, купил отец свинью, купил свинью и зарезал - будет солонина»). Кстати, был такой обычай, что с обожженной туши детям, которые крутились вокруг взрослых, отдавали уши и кончик хвоста. Так вот я с детства и до сих пор не люблю ни зельц, ни холодец, если он варится с хрящей.

- Так вот, хозяйничали около свиньи в семье трое-четверо мужчин, - продолжает Николай Иванович. - Руководил процессом дядя Эмиль, он ее собственно и резал - имел большой нож, сделанный из венгерского штыка (мужчины из нашей семьи служили в мадьярском армии, и отец перековал для дяди с штыка нож). Как свинью закололи, собирали в миску кровь. Тогда ее жарили, мыли - у колодца. А как туша уже была чистой, несли в дом, там разбирали, делили так, как велел традиционный процесс. Голову варили для сальтисона, внутренности вынимали и давали на улицу мыть женщинам - из кишок делали пикницы и гурку, отдельно резали сало, позвоночник и ребра для копчения, и главное - шовдарь. Когда туша разобрана, садились завтракать свежиной и запивали вином. После набивали специальным шприцем колбасы и гурки, солили мясо и сало для копчения, а тогда был общий ужин - веселые хозяева гостили тех, кто помог им справиться со свежиной.

На этот ужин в нашем селе любил приходить один человек - звали его Михаилом. Сельский пьяница, бездельник, он ко всему еще и был подслеповатый. Зато всегда пел: когда возвращался вечером навеселе домой, пел, чтобы не наткнуться на кого-то дорогой. Так вот, тот Мишо приходил, когда уже все было сделано, чтобы успеть к столу. А мой отец решил пошутить, и приказал мамке дать Мишов в тарелку к кускам жаркого тряпку, хорошо испачканную в подливке из жаркого. Он поел мясо, а потом положил в рот тряпку, долго жевал, но проглотить так и не смог. Все домашние животы надрывали, и в конце концов раскрыли перед беднягой правду. Он выплюнул тряпку - то она была белой, так ее высосал - обиделся и больше к нам на резку не приходил.
«Традиция холодного копчения уже потеряна: теперь шовдарь не тот»

- Также был интересным процесс копчения, - делится Николай Иванович воспоминаниями из детства. - Мясо и сало вымачивалось пару недель в рассоле, а потом его подвешивали на крюках на чердаке. Там для этого отведено отдельное мини-помещение, ограждали плетеной лозой по периметру. К этому углу вело ответвление от основного дымохода, на котором было забрало - его открывали и дым от домашней печи попадал в эту мини-коптильню. Подвешивали мясо и сало здесь где-то на месяц, так делалась знаменитая закарпатская буженина. Тогда мясо и сало снимали и вешали в кладовке, откуда уже при необходимости хозяйка отрезала, что когда понадобится. Должен сказать, что ели мясо нечасто, потому что каждую неделю держали три постные дни - понедельник, среду и пятницу, а кроме того - четыре годовые посты, когда мясо не употребляли. Поэтому хозяевам хватало одной-двух свиней. Кроме того шовдари были сельской валютой. Их везли продавать в Виноградов, если была нужда - чтобы добыть денег на жизнь. И до сих пор так делают.

Интересно, что в последние годы традиция холодного копчения почти утрачена. Хотя буженина в традиционной кухне Закарпатья так же популярна. Но технология другая. Теперь для этого есть отдельное разборное помещение, хозяева устанавливают при необходимости - «будильня», то есть коптилка. Подобная она конструкцией и размерами до, пардон, сельского туалета. Автор этих строк вспоминает комическую ситуацию: на моей свадьбе, которую было решено сделать максимально приближенную к традиционной, в процессе подготовки к забаве не обошлось без резки свиньи. Ну и свежую буженину было решено сделать. А глядеть огонь оставили на дядю. Он забыл и набросал много дров, конечно, коптильня загорелась. Хорошо, что пришел гость, с криками «У вас туалет горит!» Поднял на ноги хозяев - и в конце концов огонь потушили, а буженину спасли.

Огонь действительно разжигают внутри коптильни, в специальном жестяном цилиндре. Используют, как правило, буковые поленья, они дают желтый цвет буженине. Сверху по средине коптилки является «грядка» - шест, на которую за крюки подвешивают мясо и сало. Коптят продукты 2-3 дня. Появились эти коптильни тогда, когда начали топить дома углем, а не исключительно дровами. И с ними связаны тоже интересные истории - о сельских воришках, действия которых приводят хороших закарпатских хозяев к инфаркту. Ну представьте, открывает хозяин утром коптильню, чтобы в очередной раз развести огонь под бужениной, а там - пусто, только на крюке записка: «Спасибо, шовдарь и пикници были очень вкусные!»
«Гентеш-фест - 100% аутентичность в кухне, такого больше нет нигде»

- Фестиваля гентешей, который происходит в конце января на Береговщине в с. Геча, уже несколько лет, но мне еще ни разу не удалось уговорить туристов приехать туда утром - посмотреть на соревнования мясников, - говорит гид Елена Кудря. - Зрелище не для слабонервных. Одна из клиенток как-то высказалась «Гринписа» на них нет! »Дело в том, что на фестиваль съезжаются команды мясников из Закарпатья, Венгрии (где кстати действует королевский союз гентешей - настолько это важная профессия), Словакии, Польши - соревнуются в мастерстве, их работу, начиная с коления свиньи, разделки туши, оценивает жюри.

Хотя все, что происходит после - собственно приготовление блюд из жаркого и угощение гостей - вызывает у народа только положительные эмоции, говорит госпожа Кудря.

- Потому что это аутентичная кухня. Без добавок, по традиционным рецептам и что важно - с жаркого и приготовленная на ваших глазах, - отмечает гид. - Таких гастрономических фестивалей в Украине единицы. Конечно, попробовали блюда традиционной закарпатской кухни можно повсеместно в крае, но на том же бограче экономят: он должен готовиться с 4 видов мяса, а этого не соблюдаются. Плюс - эксклюзивные венгерские приправы! Этот вкус не передать словами - я вам сейчас рассказываю, а у меня слюнки текут. Представьте, один гентеш может приготовить 13 различных мясных блюд И еще каких! Поэтому туристы в Гечу на Гент-фест с радостью едут - отведать еще и домой привезти.
«Гринпис» пусть критикует, а мы - сохраняем традиции »

- Что бы там ни говорил «Гринпис» - а они ежегодно приезжают, фотографируют процесс и выкладывают в Интернете фотографии с гневными комментариями, в этом даже в Киеве протестовали - они делают свое дело, а мы - свое. Со своей стороны мы не даем умереть еще одной традиции нашего народа, - обращает внимание Шарлотта Чизмар, одна из идейных основателей Гент-фестиваля в Гече.
- Эта традиционная для венгров профессия широко бытовала еще 15 лет назад. Сейчас реже. А мы хотим возродить - ведь кроме всего, это хорошая аттракция для туристов, - говорит гид.

Желающие принять участие в фестивале подают заявку, приводят свинью и дальше собственно занимаются своей работой в команде с 4-5 мужчин - так, как это происходило обычно. Оценивают команду по трем критериям: первое - как закололи свинью, здесь важно попасть ножом в сердце, чтобы животное не кричало, второе - насколько качественно разобрали, третье - насколько вкусные блюда вышли из жаркого. По этим критериям определяют короля-потрошителя. В прошлом году он выиграл путевку на отдых в Греции.

Госпожа Шарлотта рассказывает, что на фесте гентеши демонстрируют процесс упорядочения жаркого, как велит обычай. И блюда делают традиционные, и в традиционном порядке.

- Первое блюдо - это жареная кровь с луком и приправами, ее готовят мужчинам, которые только зарезали и обожгло свинью. Подают с горячим вином. Второе традиционное блюдо готовилось в селах в обед, когда тушу разобрали - это торошкапуста, что с венгерского означает «поминальная капуста», поминают, конечно, свинью. Это тушеные в специях и собственном соку обрезки жаркого, которые затем смешиваются с тушеной квашеной капустой. Ну а вечером, когда мясо упорядоченное, готовят поминки для свиньи - на них едят традиционные блюда, только что приготовленные из жаркого: бульон, голубцы, пикницы (домашняя колбаса со специями). Есть даже старая венгерская поговорка, которая бытует на этих поминках: «Дай Бог, мертвому здорового гроба». «Мертвый» - это свинья, а «здоровый гроб» - это желудок, - рассказывает Шарлотта Чизмар.

Читайте также: Веганы-радикалы, чтобы сорвать фестиваль, похитили стадо свиней в селе Геча