Валентин Штефаньо — шоколадных дел мастер

Ужгородский кондитер Валентин Штефаньо неоднократно побеждал на престижных конкурсах профессионального мастерства международного уровня. В 2007 году на национальном французском конкурсе «Крокенбуш» завоевал специальный приз жюри. На чемпионате мира во Франции вместе со старшей сестрой Валентиной занял четвертое место. Его шоколадные скульптуры даже были занесены в Книгу рекордов Украины.

Стесняюсь называть себя шоколатье

— Валентин, почему вы стали именно кондитером-шоколатье, а не поваром?

— Я таким громким словом, как шоколатье, стесняюсь себя называть. Ведь знаю великих шоколатье, уже в возрасте и с огромным опытом работы. А я так, учусь еще. Все взрослые люди, на мой взгляд, — это большие дети. Каждый человек пытается в своей взрослой сознательной жизни наверстать то, чего не было у него в детские годы. Пытается восполнить неполученное или недоданное в детстве.

— И вам не хватало сладостей?

— Во времена моего детства шоколад был, но не было широкого ассортимента, которым можно было бы насладиться. Эксклюзивные шоколадные конфеты массово «не посещали» прилавки магазинов. Когда «железный занавес» приподнялся, то начали привозить конфеты из Югославии, Венгрии, Чехословакии, Австрии.

— Вы принимали участие в разных кондитерских конкурсах. Как вы считаете: способствуют ли они развитию кондитера как профессионала? Дает ли победа в конкурсе какие-то плюсы лично для кондитера или только повышает престиж заведения, в котором он работает?

— В той или иной мере конкурс способствует всему, что вы назвали. Просто каждый человек ставит свои приоритеты. Обязательно получаешь новые знания и себе что-то доказываешь, да и престиж тоже играет роль. В 2005 году мы с сестрой дебютировали в конкурсе «Крокенбуш» во Франции. Мы записались на конкурс, не зная, как и что делается. Вообще не имели никакого понятия, что такое этот крокенбуш. Сестра нашла один журнал, в котором было описание. Мы загорелись желанием проверить свои силы. Это была целая история. Записавшись, мы стали учиться их делать. Напомню, что крокенбуш — это французское национальное направление. Из маленьких заварных булочек, глазированных снаружи карамелью, а внутри наполненных заварным кремом, создаются различные фигуры. Между собой булочки склеиваются карамелью с кусочками карамелизированного миндаля.

Маленькая трехкомнатная квартира сестры под Парижем превратилась в кондитерский цех. Сахар был повсюду, орехи были повсюду, булочки повсюду. Это был кошмар, когда мы учились. В результате из 18 команд мы заняли 11 место. Своим участием хотели доказать, прежде всего себе самим, что можем соревноваться с другими кондитерами. Причем даже не имея предварительных знаний, набравшись опыта непосредственно перед состязанием.

Так дальше и повелось. Ты уже чего-то добился в профессии и имеешь знания, но тебе важно еще и мнение профессионалов, а не только тех людей, которые находятся рядом в повседневной жизни. Ведь только профессионал способен оценить и указать на недостатки. Другие же люди их просто не видят. Для этого, в основном, и идешь на конкурсы: услышать оценку профессионалов, доказать себе, что ты это можешь, и получить знания.

— А каким образом получаете знания?

— Ты узнаешь об ошибках и в процессе работы обязательно их исправляешь. После конкурса ты делаешь себе заметки: тут ты слабоват, тут неправильно сделал. И затем стараешься эти недостатки постепенно устранять.
А работая над ошибками, соответственно получаешь новые знания. Кстати, на конкурсах важно замечать, что делают другие участники. Также учатся и у тебя, берут на заметку твои новшества. Происходит своеобразный обмен опытом. Когда трудишься вместе, то всегда что-то даешь и что-то получаешь взамен. Повышение собственного престижа посредством участия в конкурсах для меня стоит на последнем месте в шкале ценностей. Хотя я не снимаю со счетов этот аргумент. Именно престиж помогает предлагать то, что ты умеешь делать. Возникает своеобразная коммерция.

Шоколадные шедевры, шедевры, шедевры...

— Если мы заговорили о престиже, то нельзя не вспомнить, что ваши произведения были занесены в Книгу рекордов Украины. Как вы воспринимаете такое признание? Дает ли это какие-то преимущества в работе?

— Никаких преимуществ это не дает. Ни одна хорошая идея не начинается с экономического расчета, каких-то выверенных формул прибыли. Каждая, самая креативная идея начинается с азарта: «А давай попробуем!». Как известно, все гениальное просто. Это аксиома, и ее не нужно доказывать. Прежде всего, я себе доказываю, что смогу воплотить в жизнь собственные идеи. Плюс ко всему и самому будет приятно созерцать реализованное творение. Можно сказать, что делаю это для само-утверждения. Например, пасхальное яйцо. Каждый год на праздники изготавливаю тематические шоколадные фигурки. Люблю создать большую скульптуру и поставить в нашей кондитерской на витрину. Приятно, когда серая жизнь разбавляется красивыми и оригинальными вещами. Человек заходит в кондитерскую, и, когда видит праздничные шоколадные скульптуры, у него сразу поднимается настроение.

Витрину обновляем от праздника к празднику. Я не всегда приглашаю журналистов, чтобы все это запечатлеть. Журналисты могут из 30-сантиметровой скульптуры «сделать» 3-метровую. Когда-то я прочитал о себе в газете: «Итальянский кондитер Валентино Де Штефанио, который живет в Ужгороде, женился на местной девушке и сделал ей свадебное платье…» Многие удивляются тому, что я так хорошо говорю на русском языке. Я же думаю, почему бы мне не разговаривать на русском, ведь я родился здесь. Я могу и по-закарпатски говорить, ведь учился в Ужгороде.

Но вернемся к Книге рекордов Украины. Мне ничего не дает наличие ее дипломов. Для меня не главное, чтобы «иконостас» где-то в кондитерской стоял да висели все дипломы. У меня стоят всего один–два диплома, а все остальные лежат в папке. Реально они ничего не дают. Может, когда меня не станет, они перейдут нашему кулинарному училищу, чтобы говорили: «Этот человек у нас учился в свое время». Будут гордиться, к тому же поднимется престиж училища.

— А может, дети, внуки и правнуки продолжат ваше дело и развесят все дипломы основателя фирмы?

— Дай Бог!

— Валентин, как возникла идея сделать огромную шоколадную писанку, которая попала в Книгу рекордов Украины?

— На создание 1,1-метровой писанки пошло 22,5 килограмма французского шоколада. Снаружи она была расписана белым шоколадом. Это пасхальное яйцо под названием «Шкатулка счастья» внесли в Книгу рекордов Украины. На писанке сделали несколько шоколадных ящичков, куда можно класть праздничные лакомства. Для изготовления отдельных деталей я заказал специальные пластиковые поликарбонатные формы, которые мне прислали из Италии. Яйцо внутри было пустым: состояло из двух шоколадных частей, склеенных между собой. Идея изготовления пасхального яйца возникла давно, а вот украшения для уникальной писанки «подсмотрел»
в одном французском журнале: на фотографии было шоколадное дерево, из которого открывались несколько ящичков. Это было очень красиво. Я использовал такую идею: «посадил» на яйцо три как будто деревянных ящичка. Каждый наполнил маленькими яйцами белого, золотого и бронзового цвета. Это — символ Пасхи.