Справжнє "біле золото" Карпат - Гуцульська бринза (ФОТО)

Запашні полонини, переливи трембіт, спалахи дрібних іскор ватри під зірковим небом… Літня карпатська романтика? А для карпатських вівчарів – літо – це період важкої та відповідальної праці. Вівчарство завжди було провідною галуззю на Гуцульщині.

Полонинське господарство в Карпатах набуло значення етнокультурного явища зі своїми ритуальними особливостями, ієрархією серед пастухів, традиційністю літування овець та іншої худоби. З появою весняної трави на гірських пасовищах, відбуваються урочисті проводи чабанів на полонини з народними гуляннями, танцями та співами, язичницькою ватрою для відгону злих духів. Секрети стародавньої професії вівчаря передаються з покоління в покоління, а сам процес випасання худоби має свої специфічні закони, які межують з магічними забобонами. На високогірних полонинах літо достатньо суворе, тому колиба та нічна ватра є надійними супутниками вівчарів. Як і трембіта, звуки якої повідомляють про місце знаходження ватага з отарою, тому що відстань деяких полонин може сягати 50 кілометрів. Основна робота чабанів полягає у догляді за худобою, щоденному триразовому доїнні овець та виготовленні різних видів овечого сиру. Так, саме в горах, в руках вправних вівчарів і відбувається народження легендарної гуцульської бринзи, або як ще її називають самі горяни – бриндзі.


Секрети виготовлення бринзи





Приготування бринзи – справжнє священнодійство. Споконвіку незмінними залишаються основні компоненти бринзи – свіже овече молоко та закваска, так званий кляґ, добутий зі шлунку молочного ягняти. Технологія виготовлення бринзи передбачає скисання нагрітого молока з закваскою, з подальшим його збиванням так званим дерев’яним жбаталовом та формуванням соковитих грудочок, які розміщують в чисте полотно та підвішують, щоб стекла рідина.


Отриманий «півфабрикат» бринзи – будз – вже готовий до споживання. Копчений будз має щільну, коричневу скоринку та зберігається в колибах під мішковиною.





А процес приготування бринзи триває – будз витримують певний час в теплому місці, надалі солять, перетирають руками, перекладають у дерев’яну бербеницю та витримують під гнітом близько місяця. Готова бринза може зберігатися до двох років. Цей надзвичайно популярний в горах продукт додають до безлічі традиційних, гуцульських страв – бануша, кулеши, вареників, книшів. Бринзу можна їсти з грибами та шкварками, з картоплею та кислим молоком – споживання смачного, дієтичного продукту не має обмежень.


Вурда – ще один різновид овечого сиру, який відрізняється м’якою консистенцією та ніжним смаком. Виготовляється вурда з сироватки, що лишається після приготування бринзи, із додаванням свіжого овечого молока методом нагрівання, при якому утворюється сирний згусток. Задля соковитості вурди сироватку не віджимають повністю. Вурду можна споживати як самостійно, так і додавати у різні страви та випічку. Аналогом вурди в Європі є сир рік отта або брюєль.


Фестиваль бриндзі в Рахові





Фестиваль «Гуцульська бриндзя», присвячений поверненню вівчарів з отарами з полонин, проводиться в Рахові традиційно в середині вересня. Яскраве національне свято привітає вас емоційними звуками трембіт, дримб та сопілок,народними співами у виконанні фольклорних колективів, оригінальними витворами народного мистецтва, приготовленими просто неба апетитними банушом та кулешею та, головне, – тут можна придбати свіжі бринзу, вурду, овечий сир! Вибираючи бринзу, зверніть увагу на її колір – якісний продукт має бути білим або світло-жовтим.


Цікаво, що

• Бринза здавна відома світові, про цей продукт згадує навіть Гомер в одному зі своїх відомих творів;
• Овече молоко вимірюється гелетами – це близько 12 літрів. З цієї кількості молока можна виготовити 3 кг бринзи;
• Ватаг вівчарів мусив бути людиною заможною, щоб своїм майном поручитися за отару під час літування;
• За прикметою, дзвіночки на шиях овець не тільки допомагають їм не загубитися в тумані, а й відганяють злих духів;
• В Карпатах набирають популярності подорожі на полонини до вівчарів, де можна познайомитись із особливостями полонинського побуту, взяти участь у майстер-класі виготовлення бринзи, погладити маленьких овечок та купити додому екологічно чистий карпатський продукт;
• У Колочаві (Міжгірський р-н., Закарпатська обл.) є зворушливий пам’ятник вівчареві з маленькою овечкою;
• З європейських сирів за смаковими властивостями та технологією виготовлення дещо наближений до бринзи грецький сир фета.

Як ми вже повідомляли, 6 вересня 2015 року у Рахові відбувся 15-й гастрономічний фестиваль «Гуцульська бринза»