Закарпатская кухня - бограч!

Студенткой сварила бограч. Будущий муж пошутил, что женится, если всегда такое буду варить. Он из Донбасса, - рассказывает 35-летняя киевлянка Мария Ясько. Женщина родом из села Тересва Тячевского района на Закарпатье. Последние 10 лет семья живет в столице. - Еще тогда купила казанок и до сих пор в нем варю. В обычной кастрюле не так, потому что нужно, чтобы мясо поджаривалось. В этом и вкус, наваристое получается. Бограч - и есть казанок по-нашему. Ставит казанок на огонь. На дно льет немного масла, чтобы не было сухим. Вбрасывает нарезанный средними кусками килограмм мяса. - Хоть теленок, хоть баран, но любим свинину, чтобы с салком было. Хорошо взять пополам половину мяса и половину подчеревки. Сало будет топиться, в нем обжарится мясо. Режу полукольцами две хорошие луковицы. Две большие морковки трет на крупной терке и тоже бросает к мясу. Бограч постоянно помешивает лопаткой. Тушит медленно. Пока доходит морковь, чистит три больших зубка чеснока. Накрывает ножом и ударяет по нему кулаком. Раздавленный чеснок вбрасывает в котел. Сразу добавляет нарезанные соломкой два болгарских перца. Дома кладу один жгучий перец, но ему такое слишком острое. - Теперь специи. Жалеть не надо, потому что бограч должно быть острым. Сладкой паприки, где-то полторы чайных ложки. И еще перца черного молотого с треть чайной. Лавровый лист, соль - по вкусу. Сразу чайная ложка, а в конце еще пробую. И томатной пасты три столовые ложки. Налить воды, чтобы слегка покрыла мясо. Лучше горячей, чтобы в котле не спадало кипение. И пусть тушится до готовности. Килограмм картофеля чистит и нарезает, как на суп. Вбрасывает в готовое мясо. В конце можно посыпать зеленой петрушкой. - Без красного сладкого перца это - не бограч. Лучше не резать, а смолоть на мясорубке. Меня этому научил львовянин Игорь Бондаренко. С компанией ездили к ним на Львовщину рыбачить. Варили в 8-литровом кзазане, - рассказывает 46-летний кулинарный блоггер, киевлянин Сергей Джуренко. Следит, чтобы перец не подгорел, помешивает. Должен намокнуть в кипящем жиру, а не упасть на дно. Иначе блюдо потеряет аромат и остроту. - Есть такая львовская традиция во время приготовления бограча на костре. Когда готова зажарка, каждый, кто участвовал в приготовлении, - рубил дрова, нарезал продукты, макает в нее кусочек хлеба. Закусывает им 50 граммов водки или коньяка. Пьют за будущий вкусный обед. Затем вбросают мясо. Чтобы было достаточно жира, в казане стапливают мелко нарезанное копченое сало. На нем жарят лук, морковь. Берут поровну свинину и телятину. Можно и ребрышки. Галушки бросают после картофеля 39-летняя Лариса Руденко из города Ужгорода добавляет в бограч галушки и толченый тмин. Яйцо смешивает до однородной массы с двумя столовыми ложками муки. Жидковатое тесто набирает чайной ложкой и опускает в кипящий бограч. Тесто заваривается и отстает. Набирает очередную порцию. - Выходят галушки в бограче. Бросаю их в конце, когда картофель почти сварился. Вместо томатной пасты кладу помидоры без шкурок. Тогда же - полчайной ложки тмина, - советует Лариса Руденко.